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大闸蟹为什么煮熟后会变红

发布时间:2016-3-28作者:苏蟹阁来源:苏蟹阁
        大家都知道有些甲壳类动物煮熟后会变红,例如阳澄湖大闸蟹煮熟后就会变红,那么为什么壳会变红呢?相信大家对此都有疑问,对于阳澄湖大闸蟹煮熟后壳由青变红的原因,下面王苏蟹阁小编为大家简单介绍一下,大家多加借鉴。
 
 
        虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,是属於类胡萝卜素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋白质相结合,而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后,外壳会变为红色 。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。 在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。
 
        以上介绍的就是阳澄湖大闸蟹煮熟后变红的原因,通过上面的介绍相信大家对此已经有足够的了解啦。
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